なぜ、あなたの料理はちょっとマズイのか？

とてもためになりました。
毎日、料理はしているけれど、ちょっとしたひと手間をきちんとしていなかったことにも気付かされました。さっそく、取り入れてみようと思うヒントをたくさんいただけます。漫画も表情がよく、わかりやすく、さらに文章と写真までついて、非常に理解しやすかったです。

前に料理人の水島弘史さんと仕事をしたことがある。この人は、科学に基づいた合理的で再現性の高い調理法を提言している人で、例えば材料、調味料は細かく0.1gの単位まで指定する。ハンバーグは冷たいフライパンで調理していく。そうすれば全体にきちんと火が通り、失敗のリスクが少なくなる。実にロジカルなのだ。
ちょっと前に「飲めるハンバーグ」と銘打ったレストランで直中毒が発生した。牛肉なのにナゼと話題になったが、これもロジカルに考えれば当然の結果だ。豚肉は肉の中に菌が存在しているので、どんなに無菌豚と謳っていても必ず熱を通して食する。鳥も同様だ。
しかし牛肉は表面にしか菌はいない。なので表面をきちんと焼けば、中は生でも食べられる。ステーキなどはまさにそう。しかしハンバーグは挽肉だ。いくら牛肉でも挽いてしまえば、表面の菌のいる肉が混ざってしまうので、生で食べれば食中毒のリストがある。なのに半生を売りにしているハンバーグチェーンがあるのはナゼなのか。それは肉の表面を丁寧に掃除、除去して挽肉にしているからだ。なので菌が混ざってしまうリスクがない。手間がかかっているというわけだ。知識がきちんとないレストランが、そんなチェーン店を表面だけ真似して半生のハンバーグを出せば、たちまちに宇土に食中毒が発生となってしまうのだ。これも単なる化学でしかない。

料理には、長い歴史の経験則から「こうした方がいい」という原則がある。それを科学で解析して「ナゼ」をきちんと説明してもらえると、納得できて、途端に失敗が減ってくる。「ナゼ」を省いて「こうしなさい」と指示されると、納得感が薄くて、自己流に間違って振ってしまいがちだ。「ナゼ」がわかっていれば、面倒な下ごしらえの「一手間」も苦ではなくなる。しなければ上手にできないと納得できるからだ。「ナゼ」を納得できれば、料理は失敗しないのだ。
この本がいいのは、きちんと「ナゼ」を説明してくれているところ。なので、失敗しない。失敗しなければ、料理は楽しいし、皆に喜ばれる。
テレビでは「このように調理をしていく」というプロセスは説明するが、「ナゼそのように調理しなければならないのか」という仕組みや理屈は説明しない。だから視聴者は失敗する。
この本を読めば、料理の「ナゼ」が納得できる。実に合理的で、ロジカルで、納得の令和世代の「料理本」なのである。
特に、歳をとって時間のできた「料理初心者」の男性にはうってつけの本。「理屈で納得」というにはなかなか強い武器なのだ。

自分では料理は「普通の腕前」だと思っています。家人に絶賛されないまでもマズイとまでは言われないし、「何作っても60点」よりはもう少し上だろうと。それでも、これを読んでみると「そうだったの？」ということも多く、基本的なことがとても勉強になりました。写真やイラストが多くてわかりやすいのもグッド！どんな料理本よりも最初の一冊としてオススメです。こういった基本的な知識はぜひ家庭科の授業でも教えて欲しかったなぁ。いつでも確認できるように手元に置いておきたい一冊です。

ちょっとした手間の大切さや、間違って覚えててなんだかやりにくいなと思ってたことが読んで確認できたことが嬉しい。
料理が苦手で少しでも楽して作ろうと思っているのですが、ひと手間の大切さがわからず適当にしたり省略したり、だからイマイチな出来上がりだったのか！と目から鱗でした。
これからはベビーリーフのサラダなど、美味しく食べることができそうです！

小田先生の『23時のおつまみ研究所』が面白かったので、自分はそこそこ料理する方だけど知識の確認という意味で読ませて頂きました。野菜を蘇生させたりお肉を焼く前に室温に戻したりということは実践できていたが、おにぎりの塩手水は目からウロコでなるほどーと唸りました。今度真似させて貰います。今まで卵焼きに水を入れること、習ったことをそのままやっていたが、ちゃんと意味があるのね。あと、フライパン熱するの１分は待てなかったな、今度から気をつけようとか学びがありました。料理は経験、抜ける手間と抜いちゃいけない手間があると教わりました。

とにかく時短と衛生重視の私。少し時間をかけてでも美味しく料理できるコツが盛りだくさんで、早く知りたかったものばかり！作りたいときに作る料理は好き。冷蔵庫にあるものでぱぱっとは作れる。テレビやネットで食べたいなあと思う料理はレシピ見ずともなんとなく作れる。でもこの本に書かれているちょっとしたコツを知ってるのと知らないのでは雲泥の差が出てくるかも。もっと他にも知りたい。早速トマトを美味しく食べるコツを使っていただきました。美味しい！あとは20cmのフライパンを買う！イラストもかわいいし、調理過程写真もとてもわかりやすい。交互語りも楽しく読めました。#NetGalleyJP

まずタイトルに惹かれました。
確かに日々料理をしていてすごく美味しくできるものもあれば
アレ？と思う料理もあり、食べられなくはないかとやり過ごしていました。
が、やはり理由があったんですねー。
誰でもすぐ実践できるコツが載っていて為になりました。

面白かったです。
もう、何をつくっても６０点というところが、私の料理かなと思っていたので、
この本を読んで、ほう、なるほどと思いました。
そうそう、ちょっとまずいんですよね。
思えば、若い頃は料理研究家になりたいくらい料理が好きでしたが、
働き始め、家族を持つこともなく、忙しい毎日で、
自炊なんて、すっかり忘れてしまいました。
だから、うんと年をとってから、はたとあれ私、料理できないじゃんと
あぜんとしてしまいました。
でも、この本でとりあえずの基本はクリヤできそうなので、
まわりの人に簡単なお食事を提供できるくらいにはなりたいです。
頑張ります。

本を開きまず最初に心つかまれた。サラダなんてどうやっても一緒という概念を、
サラダを美味しく食べるにはという理論理屈をもってその通りだと思わされる。

食材や道具の選び方から、定番モノのレシピをさらにひと手間で簡単を一点伝えて、
合わせ調味料の応用で、知りたい意欲を引き出す。なかなかに上手な構成で、
さらっとすっと読める分量で知識が心に残るように作られているいい本だと思います。

タイトルに惹かれて読み始めたのですが、オギさんのセリフに「そう！それ」と思うこと多し！そして小田先生のお言葉には、いくつも金言がありました。家族の料理を作り続けて10数年。未だにレシピがないと味付けに不安な私に取って、とても勉強になる内容でした。理想は、ボトルから注いで、直前測らず味付けすることなんですが…その前に10回練習します！ほんとに役立つ一冊。大人の家庭科のテキストですね。私の中のレシピ本大賞です！